Sağlığa olumsuz etkisi olmayacak bir kızartma türü yok

28 Ocak 2019

Yağda kızartılmış yiyeceklerin sağlığa zararlı olduğu bir sır değil ancak uzun vadedeki etkilerini so­mut olarak gösteren bilimsel çalış­malar bulunmuyordu. Yeni yayın­lanan bir araştırma bu yiyecekle­rin sağlığınızı zaman içerisinde ne şekilde etkilediğini ortaya koyarak aralarında en kötü olanları işaret etti.

British Medical Journal’da yayın­lanan çalışmanın başındaki bilim in­sanlarından Time dergisine konuşn Iowa Üniversitesi’nde görevli Wei Bao “kızartılmış yiyeceklerin genel ölüm oranlarına etkisini önemli öl­çüde ortaya koyduk” diyor.

Hangi tür kızartmalar daha ölümcül?

Araştırmada kızarmış tavuk ve balığın erken ölümlerde patates kı­zartması, tortilla ve atıştırmalık yi­yecekler gibi diğer kızartmalardan daha etkili olduğu anlaşıldı. Özel­likle restoranların tavuk ve balık ye­meklerinde aynı yağı kızartma için tekrar tekrar kullanmasının bunda önemli rol oynadığı da belirtiliyor.

Belirtmek gerekiyor ki patates kızartmaları da çok masum değil. Araştırma farklı türde patates kı­zartmalarına yer verilerek daha derin yağda ve daha uzun süre kı­zartılanlar farklı kategorilerde yer alıyor. Göreceli olarak en az olum­suz etki kızartılmış sebzelerde an­cak bu da yine gerçekleştirilen kı­zartmanın türüne ve kullanılan yağa göre değişiklikler gösteriyor.

Araştırmada 20 yıllık veriler in­celendi ve ABD’de yaşayan 50 ile 79 yaş arasında 107 bin kadının sağlık durumlarına bakıldı. Bu kişilerden hala hayatta olanlara 90’lı yıllardaki diyet alışkanlıklarına ilişkin anket­ler yapıldı ve 2017 yılına kadar olan sağlık raporları karşılaştırıldı. Bu süre zarfında hayatını kaybedenle­rin sayısı ise 31 bin 500 kişi.

Günde en az bir öğün kızartılmış yiyecek yediğini söyleyenlerin hiç kızartma tüketmeyenlere oranla er­ken ölüm yaşama riskinin yüzde 8 daha yüksek olduğu ortaya çıktı. Bu kişilerin özellikle kardiyovas­küler sorunlar yaşama riskinin de yüzde 8 daha yüksek olduğu belir­lendi. Ne var ki, benzer türde bir ilişki kansere yakalanma açısından kurulamadı.

Kısaca hangi gıda türü olursa olsun kızartılan yiyecekler yüksek sıcaklıktaki yağda oluşan sağlığa za­rarlı transyağları emiyor ve vücuda aktarıyor. Kızartma süresi kısa dahi olsa besin ve vitamin değerlerinde ciddi bir düşüş yaşandığı ve açlık hissi giderilse de vücudun ihtiyaç duyduğu besin gereksiniminin gide­rilemediği kaydediliyor.

Tüm bunlar uzun vadede vü­cutta görev yapan enzimlerin azal­masına, sindirim sistemindeki ya­rarlı bakteri sayısında düşüşe, or­ganlara oksijen ve besin taşıyan damarların daralmasına ve bağı­şıklık sisteminde zayıflamaya ne­den oluyor.

Diğer etkenleri hesaba katma­mak olanaksız

Bao çalışmada alkol, sigara ve farklı sağlık sorunlarının da dikkate alındığını ifade ederek kızartma­nın etkilerinin mümkün olduğunca izole edildiğini söylüyor ve ekliyor: “Her ne kadar tüm değişkenleri göz önünde bulundurmaya çalışsak da gözlem üzerine dayalı bu gibi ça­lışmalar hiçbir zaman kesin bir ne­densellik ilişkisini kanıtlamaya ye­terli olamaz. Dolayısıyla tüm diğer etkenlerin sağlık üzerindeki etkisini hesaba katmadan yargılar vermek olanaksız.”

Her ne kadar çalışma orta yaş üstü ve yaşlı kişileri odak alsa da Bao’ya göre etkilerin genç kişilerde farklı olacağını düşünmek için hiç­bir sebep yok.