“Evde tavuk pişirirken kullanılan yöntemler tavuk etindeki zararlı olan organizmaları yok etmede başarılı olmuyor”

4 Mayıs 2020

Evde yemek hazırlarken tavuğun iyi pişip pişmediğini anlamak için kullanılan yaygın yöntemler tavuk etindeki zararlı organizmaların güvenli seviyelere düşmesini sağlamıyor.

Söz konusu bulguya ulaşan Norveç Gıda, Balıkçılık ve Su Ürünleri Araştırmaları Enstitüsü’nden Solveig Langsrud ve ekibinin araştırması PLOS ONE adlı hakemli dergide yayımlandı. Tavuk etinde salmonella ve kampilobakter gibi insanı hasta eden zararlı bakteriler bulunabiliyor. Yüksek ısı bu bakterileri öldürebilse de etin iyi pişmemesi halinde insanları hasta edebilecek sayıda hayatta kalabiliyor. Etin iyi piştiğini anlama konusundaki tavsiyeler de değişiklik gösteriyor. Ayrıca evde pişirme sırasında kullanılan yöntemlerin güvenliği ve yaygınlığı da belirsizlik gösteriyor.

Lansgrud ve ekibi tüketicilerin evde tavuk pişirme uygulamalarını açığa kavuşturmak için 5 Avrupa ülkesindeki (Fransa, Norveç, Portekiz, Romanya ve Birleşik Krallık) 3 bin 969 evde yaşayanlara kişisel tavuk pişirme yollarını sordu. Araştırmacılar ek olarak aynı ülkelerde bulunan 75 evdeki tavuk pişirme yöntemlerini gözlemleyerek görüşmeler yaptı. Araştırma sonucunda tavuğun iyi pişip pişmediğini anlamada en çok kullanılan yöntemin etin iç tarafının rengine bakmak olduğu görüldü. Diğer yaygın yöntemler arasındaysa etin dokusunu ve suyunun rengini kontrol etmek yer aldı.

Laboratuvarda bu farklı yöntemleri araştıran ekip renk ve dokunun etin güvenli şekilde tüketilmesini sağlamada tek başına yeterli olmadığını buldu. Örneğin etin iç tarafının rengi zararlı organizmaları yeterli şekilde yok etmek için gereken ısıdan çok daha azında değişiyordu.

Gıda güvenliğiyle ilgili mesajlarda genellikle etin iyi pişip pişmediğinin termometre kullanılarak tespit edilmesi önerilir. Ancak araştırmacılar etin içinin iyi pişmesi halinde bile tavuğun yüzeyinde zararlı patojenlerin yaşayabileceğini tespit etti. Üstelik termometeler yaygın kullanılmıyordu. Gidilen 75 evden sadece birinde termometre vardı.

Bulgular tavuk etinde güvenliği sağlamak için yapılan tavisyelerin güncellenmesini önerirken araştırmacılar tavuk etinin en kalın kısmındaki renk ve dokuya dikkat edilmesini ayrıca tüm yüzeylerin yeterli ısıya ulaşmasının sağlanmasını önerdi.

Dr. Langsrud “Tavuk etinin güvenli şekilde pişirilmesi konusunda tüketicilere genellikle termometre kullanmaları ya da suyunu kontrol etmeleri önerilir. Ancak bu uygulamaların güvenli olmadığını, bilimsel kanıtlara dayanmadığını ve de nadiren tüketicilerce kullanıldığını gördüğümüzde şaşırdık. En başta tüketiciler etin tüm yüzeylerinin iyi piştiğinden emin olmalı. Çünkü bakteriler en fazla yüzey kısmındadır. İkinci olarak içine bakılmalı. İç kısmı lif lif olmuşsa ve parlak değilse güvenli ısıya erişmiş demektir” ifadelerini kullandı.