İngiltere’de satılan jambonlarda kansere neden olan kimyasallar tespit edildi

7 Ağustos 2025

Dünya Sağlık Örgütü’nün (DSÖ) işlenmiş et ürünlerinde nitrit kullanımının tehlikelerine dair uyarısından neredeyse 10 yıl sonra, İngiltere’deki süpermarketlerde satılan jambon ve pastırma ürünlerinin hâlâ kanserojen kimyasallar içerdiği ortaya çıktı. Yeni bir laboratuvar analizine göre, Wiltshire tipi jambonlar, diğer işlenmiş et ürünlerine kıyasla en yüksek seviyede nitrit içeren ürünler arasında yer alıyor.

Yapılan çalışmada Tesco ve Marks & Spencer (M&S) gibi önde gelen perakendecilerin ürünleri incelendi. Tesco’nun Wiltshire jambonu, kilogram başına 32,99 miligram nitritle en yüksek değeri gösterdi. Bu miktar, aynı markanın pişmiş jambonundaki seviyenin (2,88 mg/kg) 11 katı, isli olmayan pastırmasındaki (8,64 mg/kg) ise neredeyse 4 katı. Ayrıca bu oran, Morrisons’ın pastırmasındaki değerin (1,84 mg/kg) 18 katına yakın.

Diğer yüksek nitrit içeren Wiltshire jambonları arasında:

M&S: 28,6 mg/kg
Sainsbury’s: 21,1 mg/kg
Morrisons: 19,2 mg/kg
yer aldı. Asda ise daha düşük bir oranla 8 mg/kg seviyesinde kaldı.

Gıda Güvenliği Uzmanlarından ve Kanser Derneklerinden Uyarı

The Guardian’da yer alan habere göre nitritlerin yasaklanmasını talep eden gıda kampanyacıları, bu bulguların “endişe verici” olduğunu belirtti. Kanserle mücadele eden kuruluşlar, işlenmiş etlerdeki yaygın nitrit kullanımının insanları ciddi risk altında bıraktığını vurguladı. Cancer Research UK, İngiltere’de her yıl teşhis edilen 44.100 bağırsak kanseri vakasının %13’ünün işlenmiş et tüketimiyle ilişkili olduğunu tahmin ediyor.

Analiz, Coalition Against Nitrites (Nitrit Karşıtı Koalisyon) tarafından bağımsız araştırma firması Food Science Fusion ve laboratuvar uzmanları Rejuvetech ile birlikte yürütüldü. 21 ürünün tümünde nitrit bulundu, ancak seviyelerin yasal sınır olan 150 mg/kg’nın altında olduğu tespit edildi.

Koalisyon adına konuşan bir sözcü, şunları söyledi:

“DSÖ’nün nitritle işlenmiş etleri birinci sınıf kanserojen olarak sınıflandırmasının üzerinden neredeyse on yıl geçti. Ancak hâlâ yüksek düzeyde nitrit içeren ürünlerin satışta olması hayal kırıklığı yaratıcı ve alarm verici. Tüketiciler, işlenmiş etlerdeki nitritlerin riskleri hakkında artık daha bilinçli. Ancak bu risklere hâlâ maruz bırakılıyorlar.”

Üretim Süreci Nitrit Seviyelerini Artırıyor

Wiltshire jambonunun bu kadar yüksek seviyede nitrit içermesinin nedeni, üretim sürecinde önce nitrata enjekte edilmesi, ardından tuzlu su ve nitrit içeren bir banyoda bekletilmesi. Bu işlem jambona kırmızı rengini verirken, ölümcül bakterilere karşı koruma sağlıyor. Ancak bu noktada kimyasal bir reaksiyonla nitratlar nitrite dönüşüyor.

2013 yılındaki at eti skandalına yönelik hükümet soruşturmasına liderlik eden Gıda Güvenliği Uzmanı Prof. Chris Elliott, araştırmanın “bazı İngiltere et ürünlerinde nitrit seviyelerinin hâlâ gereksiz yere yüksek olduğunu” doğruladığını söyledi.

“Bu kimyasalların kanser riskiyle ilişkilendiğine dair bilimsel kanıtlar artıyor. Bu nedenle daha güvenli alternatifleri önceliklendirmeli ve acilen bu maddeleri diyetlerimizden çıkarmalıyız.”

Nitrit İçermeyen Ürünlere Yönelim Başladı

Bazı gıda üreticileri, özellikle Finnebrogue ve Waitrose, nitritlere dair artan kaygılara yanıt olarak nitrit içermeyen pastırma üretimine geçti.

Cancer Research UK Sağlık Bilgisi Müdürü Dr. Rachel Orritt, şu açıklamayı yaptı:

“İşlenmiş et yemek, bağırsak kanseri riskini artırır. Nitritler, hücre hasarına neden olabilir ve bu da kanser gelişimine katkı sağlar. Ne kadar az işlenmiş et tüketilirse, bağırsak kanseri riski o kadar azalır.”

World Cancer Research Fund Araştırma ve Politika Direktörü Dr. Giota Mitrou da benzer şekilde “mümkün olduğunca az, hatta hiç işlenmiş et tüketilmemesini” tavsiye ettiklerini belirtti.

Perakendecilerden Açıklama: “Yasal Sınırların Altındayız”

Tesco sözcüsü şunları söyledi:

“Tüm ürünlerimizde Birleşik Krallık ve AB düzenlemelerine ve İngiltere Gıda Standartları Ajansı’nın kılavuzlarına uygun hareket ediyoruz.

Nitritler, bazı etlerde gıda güvenliği açısından önemli bir koruyucu maddedir ve zehirli bakterilerin üremesini önlemeye yardımcı olur.”

İngiliz Perakendeciler Konsorsiyumu Gıda ve Sürdürülebilirlik Direktörü Andrew Opie ise şu ifadeleri kullandı:

“Gıda güvenliği, üyelerimiz için önceliklidir. Bu nedenle tedarikçileriyle birlikte çalışarak tüm ürünlerin İngiltere gıda mevzuatına uygun olmasını sağlarlar.”