Restoranlar, keyifli sosyal mekanlar olmalı…

Bu yazı 15 Aralık 2017 tarihinde yayınlanmıştır

Günümüzün modern yaşam biçimi restoranlar ve kafeleri bir çok kişinin hayatının bir parçası haline getirdi. İnsanların bir çoğu restoran ve kafeleri yemek yeme dışında sosyalleştikleri mekanlar olarak kullanmaktalar. Fark edilen markalı bir restoran olabilmek için sadece yemek yenilen yer olmaktan çıkıp, keyifli vakit geçirilebilen mekanlar haline gelebilmeleri gerekir. Dünyadaki bütün ünlü restoran ve kafelerin vizyonu bu yöndedir.

Mesleğim nedeniyle gittiğim her yerde iş alanımı kapsayan kişileri ve mekanları gözlemliyorum. Bu mekan gruplarından biride kendi toplumumuzun restoranları. Bir çok yerde yemek yememe rağmen ne yazık ki henüz kendime mekan olarak seçeceğim bir restoranla karşılaşmadım. Birbirinin aynısı tekrara düşen kebapçılar, hiç bir tarzı olmayan kasvetli karanlık dekorlar, özensiz servis ve sunumlar, tıkış tıkış masalar. Her ne kadar yemekler lezzetli olsa da, sadece lezzet iyi ve tercih edilen bir mekan olmaya yetmiyor. Oysa ki küçük dokunuşlarla muhteşem yemek kültürümüzü dünyanın her yerine birinci sınıf sunumla servis etmek mümkün. Örneğin İtalyanlar, pizza ve makarnayı sos ve servisle dünya mutfakları arasında önemli bir statü kazandırmışlar. Biz bu kadar zengin ve lezzetli menülere sahipken nerede hata yapıyoruz.

Londra da ki toplumumuza ait restoranların çoğunluğu kebapçı tarzında. Bu restoranların her toplumun tercih edeceği keyifli mekanlar haline dönüşmesi için neler yapılması gerekir…

İlk adım hizmet amacına uygun iyi bir lokasyon seçimidir. Daha sonra hedef kitle belirlenmelidir. Müşteri memnuniyeti bütün işletmelerin olmazsa olmaz kuralıdır ve gerekli her şey uygulanmalıdır.

İç dekorasyon yapılırken mekanın bulunduğu ülke ya da şehrin hava koşulları göz önünde bulundurulmalıdır. Örnek vermek gerekirse Londra oldukça kasvetli ve yağmurlu bir şehir burada yaşayan insanların açık pastel renkler kullanılmış soft mekanlara ihtiyacı var. Ne yazık ki gördüğüm bir çok restoran koyu kasvetli kahverengi malzemelerle dekore edilmiş. Kahverengi hareket uyandıran bir renktir ve kahverenginin renk dili, müşteri yemeğini yesin ve kalksın gitsindir. Oysa buradaki amaç, müşterinin o mekanda uzun vakit geçirmesini sağlamak ve dekorasyonuyla, lezzetiyle, sunumuyla tercih edilen bir mekan yaratmak olmalıdır.

İç dekorasyon da renk uyumu, kullanılan malzemeler, menü, müşteri kitlesi ve lokasyon, birbiriyle uyum içinde olmalıdır. Örneğin dekorasyonda deniz simgeleri kullanılan bir restoranda, deniz mahsulleri menüsünün sunulması uygun olur.İç mekanların planlanmasında masa, sandalye, bar gibi malzemeler ergonomik açıdan doğru yerleştirilmelidir. Bir kişinin rahatlıkla oturabileceği masanın genişliği en az 80 cm olmalıdır. Masaların arasından rahatlıkla geçilebilmesi için aralarında en az 60 cm’lik boşluk bırakılması gerekmektedir. Garsonun servis yapabilmesi için ise bu boşluk 90 cm‘ye kadar artırılmalıdır. Restoran projelerinde, alanların ergonomi kurallarına uygun olarak planlanması hem müşterilerin hem de hizmet eden kişilerin rahat bir biçimde hareket etmesini sağlayacak, bu ise keyifle vakit geçirilen konforlu alanlar yaratılmasına olanak sağlayacaktır.

Mekanın yeterince büyük olmaması durumunda yuvarlak masa kullanılması hem alan kazanımı sağlayacak hem de daha fazla müşterinin ağırlanmasına yardımcı olacaktır. Küçük mekanlarda alan kazanımının bir diğer yolu ise oturma gruplarının bank olarak yere sabitlenmiş tasarımlarıdır. Bu tür bir planlamaya gidildiğinde masanın ölçülerinin dört kişi için 80×150 cm’den daha az olmaması önerilmektedir. Bank ise 45-50 cm derinliğinde olmalıdır.

Barlar restoranların vitrinidir. Müşterilerin keyifle ve konfor içinde zaman geçirecekleri şekilde düzenlenmelidir. Daha çok müşteri alayım mantığıyla tıkış tıkış masalar konumlandırılmamalıdır. Bu müşteri kazanımından çok müşteri kaybına neden olur. Mekanların girişinde gözüken et ve yemek tezgahları kesinlikle olmamalı daha görsel bir tasarım uygulanmalıdır.

Bu tarz hizmet sektörlerinde sunulacak hizmet kalitesi ve sunum çok önemlidir. Unutulmamalıdır ki yemekler ne kadar lezzetli olursa olsun iyi bir sunumla müşterinin önüne servis edilmiyor ise, müşteri mekanı bir daha tercih etmeyecektir. Sunum ve hizmet bir işletmenin ayakta kalıp kalmayacağının temelini oluşturur. Bu nedenle, personel seçiminde turizm-otelcilik bölümü mezunlarına öncelik verilmesi servis kalitesini artıracaktır. Aynı zamanda mutfak, satış-pazarlama gibi departmanlarda çalışacak personel için konusunda uzman kişiler seçilmelidir.

Yiyecek ve içecekler hazırlanırken ürünler insan sağlığına en uygun pişirme yöntemleriyle hazırlanıp şık bir şekilde sunulması gerekir. Satın alma departmanı tüm ürünlerin üretim ve son kullanma tarihine dikkat etmeli, sebze, meyve, et, tavuk ve balık gibi tüm ürünlerde, en kaliteli ürünler tercih edilmelidir. Mutfak rahatsız edici bir şekilde görünür yerde olmamalı, ancak eğer müşteri isterse yemeğin hazırlandığı alanları görebilmelidir.

İşletmeci müşteri memnuniyeti doğrultusunda hizmet alanında kullandığı en küçük malzemede bile kaliteden vazgeçmemelidir. Sunumda kullandığı ekipmanlar birbiriyle renk ve dizayn açısından uyumlu olmalıdır. Kağıt beyaz peçeteler kullanılmamalı, renkli kaliteli peçeteler tercih edilmelidir. Peçete seçimi kalitenin bir göstergesidir.

Mihenk taşlarından bir diğeri de temizliktir. Personel ve mekan temizliğine çok önem verilmeli, özellikle tuvaletlerin pırıl pırıl olması mekanın genel temizliği hakkında ki prestijidir.

Personel dekor renkleriyle uyumlu, yaka etiketli üniforma giymeli, temiz bakımlı, güler yüzlü olmalı ve tüm müşterilerin mekandan mutlu ayrılmasını sağlamalıdır. Bu noktada personele aralıklarla sunum ve davranış eğitimleri verilmelidir.

Restoran, kafe gibi servis alanlarının marka yolunda ilerleyen mekanlar olabilmeleri için her şeyden önemlisi kendilerine ait bir kurumsal tarz oluşturmaları gerekir. Ayrıcalıklı bir menü, dekor veya servisiyle bunu başarabilir.

Buradaki tek kural başka mekanları birebir taklit etmemesidir.

Buradan bu alanda çalışan işyeri sahiplerine seslenmek istiyorum. Lütfen kabuğunuzu kırın ve kültürümüze ait bu muhteşem lezzetleri markalaşarak dünyaya tanıtın. Daha keyifli mekanlar hayaliyle….